学烘焙,野路子还是学院派

去学府深造还是去厨房实战？

这篇是写给那些迷茫的面包学徒的实用指南，

经Sansan授权发布。

“你们面包师一般都凌晨上班？”

“七点上班就啥也学不会了啊。我经常起来上班，看到喝醉的、加晚班的人回家。”

“是有多爱才会做这行？”

“要么超爱的人。要么实在没好工作，人生没得选了才会受这个罪。”

显然，她属于前者。Sansan是个呆在厨房就觉得人生被拯救的人，也自称职人精神的脑残粉。常常被误解，为什么读了那么多年书，却选择了一份重体力活的工作。她只会笑着告诉你，职业没有贵贱呀。做面包师之后，每天要烤多只面包，在20平米的房间走上3万步，她也不再化妆、喷香水、涂指甲和戴首饰，还落下了一身职业病。

如果要说「去努力，梦想就会实现」这种励志的话，sansan算是那个略略尝到打拼甜头的人。

就算不打算做面包师，在里面也能看到你的我的，为梦想奋斗的影子。人人都有爱好，在选择人生方向之前，或者先不如问问自己，我可以为它几点起床？

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实话说，到今天为止，还有很多人问我有关学习烘焙，到底是走野路子还是去学校的问题。我有很多话想说，但是又觉得，像我这样的资历和年纪，实在无法负担各位的前途和人生选择。

而且你说，工作和读书有什么可比性呢？

?野路子?

野路子，简单说来就是在一个职业领域，莫名其妙地像一张白纸一样，从学徒干起。

我自己也是野路子出身的。大学的专业跟厨师这件事，没有半毛钱关系，如果不是机缘巧合，不是为了留学时的生计，我也不会入这行。

我的人生其实没有投过求职简历，从业经历也很单纯，从19岁开始打工到今年年开了第二家店为止，我一直在一个日本的烘焙集团里工作。没有正经的老师手把手带我，就莫名其妙一路把我逼到了要自己管理厨房和运营店铺的境地。

我就是啥也不会，空有一腔爱做吃的热情，然后进了厨房。但真正的厨房像战场，我没有学过端枪，就要开始接飞来的子弹。

庆幸进了这行，我的师傅就是严格到变态的日本人们。主厨不会有多余时间给你慢慢成长，顾客也不会一次一次原谅你的失误，而你的团队，同样不会去接受一个拖后腿的人。

在厨房做学徒，才能真正去了解一个厨房的运作。我学习到什么？从控制生产到团队合作，从学会核算成本保质保量到变成洁癖狂清洁工。

野路子能得到的，是在学校呆一万年也不会养成的工作能力、工作速度、工作习惯和职业素质。从长崎到上海的面包房，我的野路子师傅们教给我，合格的厨师应该是这个样子：

1.不准迟到。无论凌晨几点来上班，都是面包师的本分，是职业操守。面包房一整天的生产流程卡得严丝合缝，你醒发箱里设定好时间发酵的面包，也不会因为你很困迟到，而晚发酵几分钟。你可怜的睡眠，跟这家店大半天需要卖掉的面包有仇。

2.没资格生病。特别在日本，店铺的人手都是刚刚好，甚至就是让人工作打着转停不下来的快节奏。一个人一天要做很多独立工作，并学会分担团队的活。如果轻而易举地请了个假，很有可能那一整天的面包就没人烤了。

3.接受效率的训练。利用碎片时间速度完成工作：在吐司发酵的空当，打法棍的面，并且踩准同伴下一步工作的动线；在烤面包的几分钟里，空出手来调好酱汁，或者把手里的所有烤盘都擦干净.

店铺不会为你准备山一样多的烤盘和工具，一切都是刚刚好够用，偶尔坏了还不一定够用，只能你学会赶紧为后面的工作做好准备

一整天的工作里，基本无法慵懒地站在同一个地方。上一天班，能在20平方的地方走将近步是一种什么样的体验……

4.厨房必须一心多用。只会专注自己手上的活绣着花的人，是没有做主厨的能力的，顶多就是个厨艺爱好者。主厨呢，做好自己的事情以外，还需要盯住所有人可能会出现的失误，及时给予指（呵）出（斥）即将出现的问题，并在任何出现问题的时候救场。

5.对于卫生有自己的坚持。每天必须刷地板，对手消毒，保存所有原料，冰箱、水沟、湿漉漉的醒发箱、飘着满满发酵黄油臭的滤油箱、高温的烤箱——在我的店里，这些都是必须清洁的东西。更不用说最基本的打面缸、面盒、压面机、甚至所有的模具和工具。

在下班前，完成自己该做的产品以外，把自己的工作场所和制服，清洗到像没用过的样子。为第二天的工作做好准备，不给同事添麻烦，是一个厨师最基本的底线。

6.不要对学艺抱有太多幻想。很多人来做学徒，都期待是有师傅从旁指导，但失望而归时发现连面团都没碰过。其实学徒的本质：你，只是一个店铺人手。自己的成长只有自己负责，而想抓住进步的机会，也只能靠自己在每一天的工作里观察和学习，在经验里总结教训然后进步，每一天都是在学习和总结。面对做坏的产品，只有主厨飞来的刮板或者被骂到臭头。真实的生活并没有童话里写的，摸着你的头说“大胶布”哦，然后抓着你的手教裱花。

7，所谓的职人精神。这也可能是日系烘焙师的标配吧。尊重自己的工作，认真负责，把一件事做到极致。与其套上“热爱”的情怀标签，不如说，其实只是一种职业操守。

而你每天做了四五十种品类，单品可以超过个的产品，洗了一万个模具，相同的事做了几千天之后——这样几年，腰椎颈椎肌腱已经不属于自己。那些动作莫名地烂熟于心，甚至在睡梦里都能挥舞你的擀面杖，按掉计时器，穿梭在烤箱和打面机之间，午夜惊醒都怕面包发过头。这个时候你基本就拥有了属于你自己的独立的触觉和经验，有些东西言传不了，身教不了，就是这样妥妥帖帖地属于你，成为你身体的一部分，就是如此的行。云。流。水。

而从学徒做起，像我这样做个几年，也好像吃了百家饭。因为烘焙集团里资历深的大师傅很多，见谁我都屁颠颠地求教学，到现在遇到给我指导的老师，估计手指脚趾加起来也数不完了。他们都身体力行地教会我以上所有，并且身体力行告诉我：学手艺，需要实践，更需要时间。

而不幸的是，这场仗可能打十几年才有可能有机会成为一名少将。

如果希望将厨师作为终生职业的人，不如选一家店铺，去试试看自己对这行的热爱压不压得过这些所谓的苦。

?学院派?

总靠自己摸索技能点，可能要摸索个十几年。而一所好学校呢，恰恰是帮你浓缩了几年的经验的地方。缺点是，它只负责告诉你，不负责教会你。

我命好，爹妈虽然不是太爱我选的路，但是总支持我的任性。

开了两家店铺，做了几年厨房，也管理了几年厨房，人，在一些节点，总会遇到瓶颈。是技术上的，也是心态上的。因为实在太爱厨师这行了，对一切都有一万点的好奇，而长年累月的应对营业的生产压力，完成指标，但这些除了在技术上的积累以外，创新能力和好奇心基本已经归零。

这时候我就想给自己放个假，日语里叫「気分転換」。跟着日本师傅们一万年的我，报了蓝带的甜品班，想看看有年历史的法国学院派，是个什么样子，也想看看甜品和面包的不同。

密集班的学制很紧凑，基本一天教N种甜品的速度，还来不及消化就是新课。所以庆幸，来学校的我不是一张白纸，而是一张经年累月充满了无数问号的纸，所以学习也会变成一种深造，而不是带着自己战战兢兢的基本功，天天低空飞过Chef打分的底线。

（这里我就不说什么各种烘焙学校的不同了，这种事儿见仁见智，的学校还经常互撕呢不是？能到有名厨艺学校做老师的，深厚的资历和手艺都是血泪史，没有什么可指摘的，要做的只是好好的低头认真学习偶尔吐吐无伤大雅的槽而已。请根据自己的经济状况，时间，家庭因素等等综合考虑学校，我选了蓝带你咬我啊~）

学校有很多老师，而这些老师在行业里颇有声望，也曾经是各个名店的主厨，在学校做老师加上开店的资历，少说都有近三十年。有幸跟他们喝酒的时候套过老底，这些老师也基本都是野路子出身的，蓝带甜品总监Yuji更直接，丢过来一句话：不要说学一年两年了，无论在学校学几年，出去也都是一样是个0。

虽然最后想成为大师都要回到野路子这条路，但去烘焙学校，也并非不值得。起码：

1.有人一步一步教你了。有好几位资深chef（还有很帅的）能拍着你的头说做坏了真的大胶布（大テープ），大不了倒了重来。手把手地教你裱花、揉圆、巧克力写字，授课氛围热情洋溢，轻松活泼，压力不大也不受罪。如果你真的是厨艺爱好者，其实每一天都会过得很充实又快乐。

2.轻松快乐有趣。没有店里干活无边无际的辛苦，上上理论课，实习课做个作品，能够轻轻松松认认真真地完成自己喜欢的事，偶尔颇有成就感。

3.节约好几年的经验积累时间。主厨将好几十年的前人经验浓缩成了精华，全部喂给了你：搅拌的正确手法，加材料的顺序，程度的判断，经历反复实验过的完美配方，恰好的加工温度，烘焙品性状的控制和比对，烘焙品的历史文化，甚至不同国家chef之间有趣微妙的技术差异等等一系列可能摸索一万年都不一定能get到重点的有用知识，都会激发你的好奇心和求知欲，在上课的时候只要主厨轻轻地一点拨，就能把你满屏的问号变成齐刷刷的感叹号，惊叹连连。

4.有了进入烘焙行业的机会和起点。从有名望的学校毕业，拿到有名望的老师推荐信，是开始职业生涯的敲门砖。

5.理论知识更丰富。除了成为四肢发达的体力工作者以外，你会认识很多来自各行各业的小伙伴，人生的新窗户又打开了好多，要是你拼一点努力一点，还会学习新的一门语言什么的。

但，你还需要记得一件事，毕业如果要进餐厅，就要学会丢掉学校的习惯，像尊重你的老师一样，从尊重新主厨的工作习惯开始。

写完这篇，我应该也不会给大家过于具体的职业建议吧，因为我也很年轻，很迷茫的呀（笑）~因为还是那句话，我真的没有资格替你们的人生做选择。

最后一勺鸡汤，如果你爱这一行，就选一个最可能的方向开始吧。不要太多犹豫，每一个行业都不容易，不踏出第一步，永远不会实现梦想的呀。

想了解萌萌哒的面少，可以点这里：面包少女成长记｜90后烘焙师Sansan赖舟姗

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